Le processus d’élaboration de l’Armagnac

Comprendre la véritable nature de l’Armagnac c’est accepter d’en chahuter la vision établie. 

Issu d’un vin blanc régional distillé dans un alambic armagnacais, l’Armagnac conserve suffisamment de matière vivante pour exprimer, comme le vin, les caractéristiques d’une année et évoluer dans le temps. Car dans l’eau-de-vie gasconne, qui s’écoule de l’alambic à 56° d’alcool, persistent encore les éléments organiques, minéraux et végétaux qui constituent l’aspect distinctif du vin frais et l’expression aromatique de son histoire. 

A l’opposé des spiritueux tels que le Cognac (distillé à 72° d’alcool), le Gin ou la Vodka (distillés à 90° d’alcool) dont les organismes vivants ont été brûlés par la distillation, l’Armagnac continue son élevage après sa sortie de l’alambic. Il se situe dans la culture des grands vins qui se subliment avec le temps.

Comme eux, l’Armagnac trouve son âme au plus profond de son terroir dont toute la complexité va s’exprimer à travers les racines de la vigne et le raisin, puis à travers le vin et sa transmutation en eau-de-vie. Goûter l’Armagnac c’est partir à la découverte de cette matière vivante portée par la rencontre de la terre, du ciel et de l’homme.

Les Armagnacs Château Arton incarnent cette vision renouvelée de l’Armagnac. 

Nos Armagnacs puisent leur puissance aromatique dans la richesse géologique de notre sol haut-armagnacais, un sol frais et minéral, et dans l’attention avec laquelle ils sont élaborés. De la vigne au vin et du vin à l’eau-de-vie, tout  se passe au domaine. Cette filiation est cruciale, nous engageant saison après saison.

De la vigne au vin

Château Arton naît dans les vignes du domaine.

L’Ugni blanc, planté sur la parcelle du « Pasteur », surplombe le lac d’Arton. C’est le cépage de distillation par excellence. Il donne des vins acides, peu alcoolisés, qui produisent une eau-de-vie fine de qualité.

Le Colombard, un cépage local plus confidentiel, pousse en contrebas de la chartreuse. Très prisé dans la vinification des vins de Côtes de Gascogne, il se distingue, après distillation, par ses arômes fruités, citronnés et épicés qui subliment les assemblages. 

Mi-août, les raisins sont goûtés pour surveiller leur maturation. Le taux de sucre doit rester faible et l’acidité doit être élevée pour faire un bon vin de distillation. La récolte commence fin août-début septembre selon les années. Les vendanges se font la nuit, lorsqu’il fait plus frais, pour conserver les arômes du raisin.

Les fruits sont pressés immédiatement pour préserver leurs saveurs et éviter leur oxydation. Les ajouts de sulfites sont interdits dans l’élaboration de l’Armagnac. La vinification est naturelle, élaborée par fermentation, selon une méthode traditionnelle. 

Dès que le vin est prêt, la distillation est engagée. Depuis 2001, l’alambic ambulant de Philippe Gironi prend ses quartiers sur nos terres quelques jours en octobre. Tous les ans, nous ouvrons la campagne de distillation dans le Gers. Nous sommes les premiers à étrenner cet alambic qui, jusqu’à la fin de l’hiver, ira de domaine en domaine pour chauffer les vins. La période de distillation, ou saison de « la flamme », est fixée par décret. Elle se pratique une fois les vendanges finies, et se termine le 31 mars de l’année qui suit la récolte.

Du vin à l’Armagnac

Nous pratiquons la distillation au plus près des vendanges et de la fermentation pour conserver toute la fraîcheur des arômes et s’assurer que le vin est en pleine jeunesse. Celui-ci porte encore en lui toute l’histoire de son année. Distiller un vin fraîchement vinifié est pour nous un gage de qualité. 

La distillation se fait à la propriété avec un alambic en cuivre, à colonnes et à distillation continue, un alambic dit « armagnacais », propre à la région de Gascogne, utilisé exclusivement pour l’Armagnac. Sa distillation à bas degré, lente et régulière, permet de conserver plus de composants du vin qu’avec un alambic traditionnel dit « charentais » (à double chauffe). Le bouilleur de cru veille jour et nuit, auprès de son alambic, à la transformation du vin en eau-de-vie. Son savoir-faire est indispensable pour que cette dernière se charge des meilleurs arômes.

Chauffer le vin et rien d’autre, voilà toute la grâce de l’Armagnac ! Laisser la nature et le temps agir.

Le vin frais (15° d’alcool) circule dans l’alambic, barbote au-dessus de la chaudière puis libère des vapeurs qui s’élèvent et traversent le vin frais qui descend. Celles-ci s’enrichissent alors de ses arômes puis s’écoulent en se refroidissant, se condensent et donnent naissance à la Blanche Armagnac (56° d’alcool). 

Cette eau-de-vie, pure et transparente, est d’une grande richesse aromatique, fruitée et florale. Elle peut être mise en bouteille, après un repos de trois mois dans des cuves en inox – c’est notre Fine Blanche® (45° d’alcool) – ou logée dans des fûts en chêne de Gascogne de 420 litres où elle va se teinter de ses nuances d’ambre, de cuivre et d’or, et s’enrichir de ses arômes pour devenir l’Armagnac (45° d’alcool). 

La distillation armagnacaise révèle une exaltation du vin et de la nature gasconne qui signe et typifie nos Armagnacs. Chaque vin est distillé séparément et chaque fût est dédié à un seul cépage. Les assemblages, lorsqu’ils ont lieu, viendront plus tard.

Le chêne et le chai

Le temps du chai est celui du savoir-faire de l’homme. Caractérisé par son silence et sa lumière tamisée, c’est le lieu du travail du temps. On vient s’y recueillir, comme dans une cathédrale, et goûter. C’est là que se prépare chaque année la naissance de nos Armagnacs. 

L’eau-de-vie cristalline est d’abord logée dans un fût neuf. C’est le temps du dialogue avec le chêne. Elle se teinte de la couleur du bois, se nourrit de ses arômes, extrayant les tanins de la pièce. Les essences issues du bois et du vin évoluent avec l’oxydation de l’Armagnac au contact de l’air, à travers le chêne. Cette alchimie donne naissance à l’Armagnac.

L’eau-de-vie est ensuite transférée dans un fût plus ancien, pour ralentir l’extraction du bois, éviter qu’il ne prenne le pas sur le fruit, et continuer lentement sa maturation pour atteindre son équilibre parfait. Elle se repose. La palette des arômes (poire, poivre, vanille, pruneau) se développe. Le goût boisé s’affine et le rancio apparaît. 

Au domaine d’Arton, les fûts sont entreposés dans un chai sec puis dans un chai humide, le passage de l’un à l’autre se faisant à la dégustation. Les variations de température entre l’hiver et l’été et l’humidité naturelle influent sur l’élevage de l’eau-de-vie.

Notre chai sec permet l’extraction des composants présents dans le bois. L’eau s’évapore, intensifiant la concentration en alcool, sublimant l’Armagnac. Notre chai humide, datant du XVIIIème, permet en revanche à l’alcool de se diluer. Le degré d’alcool diminue naturellement pour atteindre 45° d’alcool, apportant souplesse et rondeur.

C’est au cours du vieillissement que l’eau-de-vie prend la couleur ambrée caractéristique de l’Armagnac. Notre Armagnac est authentique. Nous n’ajoutons ni copeaux de bois, ni colorants, ni sucres, ni arômes artificiels pour accélérer sa maturation. Seul le temps fait son œuvre. 

Une fois sous verre, l’Armagnac ne vieillit plus, le verre et le bouchon de cire préservant les arômes.

L’élevage de nos Armagnacs est fait sur-mesure. La dégustation régulière est essentielle pour surveiller l’équilibre des arômes, celui des tanins et de l’alcool. Elle détermine la saveur de nos eaux-de-vie et caractérise notre signature.

L’Armagnac, c’est l’art de prendre son temps, et de laisser la nature faire son travail. L’homme n’est là que pour le révéler.