Le processus d’élaboration du vin

C’est dans la vigne que naît un bon vin. C’est dans nos vignes que naît l’excellence de nos vins.

Vivre la vigne au rythme des saisons, c’est veiller à ce que la vigne croisse et le raisin mûrisse. Vient ensuite le temps des vendanges. C’est là que se joue l’ensemble du travail de l’année. A partir du milieu du mois d’août, nous goûtons les baies deux fois par semaine pour surveiller la qualité des tanins, la puissance des arômes et le niveau d’acidité. Au fur et à mesure des dégustations, l’acidité diminue et les sucres se révèlent. Peu à peu, un équilibre se fait.

La date des récoltes est cruciale pour le vin. Chaque parcelle est vendangée lorsqu’elle a atteint la maturité désirée, et chacun de nos 8 cépages a son propre calendrier. Les vendanges s’étalent donc dans le temps. Elles commencent entre fin août et mi septembre selon la climatologie de l’année écoulée.

C’est l’Ugni Blanc que l’on cueille en premier. Puis le Sauvignon et le Colombard. Les rouges sont plus tardifs. Les Mansengs sont vendangés les derniers (début octobre) pour permettre la concentration des sucres indispensable à l’élaboration d’un vin doux et expressif. Cueillir un même cépage à des dates différentes permet de jouer sur les arômes du vin.

Les vendanges se font aux heures fraîches du petit matin, lorsque les températures sont encore basses, pour que les raisins préservent au mieux leurs potentiels aromatiques.

A Arton, l’unité d’élaboration des vins est au centre du domaine, à moins de 2 minutes de tracteur de chaque parcelle. Le raisin cueilli arrive immédiatement au chai de vinification. La fraîcheur des baies est ainsi préservée.

La production de chaque parcelle est traitée séparément. A son arrivée au chai, le raisin est mis en cuve. La vinification, c’est-à-dire le processus de macération de la pellicule et de la pulpe du raisin, est amorcée. C’est une étape importante qui prolonge le travail du vigneron et révèle l’expression unique de chaque vin. Tous les éléments essentiels du raisin sont dans son enveloppe. C’est la macération du jus avec la peau qui permet de les extraire.

Chaque cépage est vinifié séparément, bénéficiant d’un suivi adapté à sa spécificité. C’est l’un des secrets de la réussite de nos vins.

Les grains de raisin blanc sont macérés 10 à 24 heures, au froid (6-8°), permettant le transfert dans le jus des arômes contenus dans la pellicule. Ils sont ensuite envoyés au pressoir où l’on récupère le jus.

Les grains de raisin rouge sont macérés 2 à 3 jours à 4-6°. On effectue des « remontages » qui permettent aux pépins tombés dans le fond de la cuve de se mélanger avec le jus et la pulpe restée à la surface. Ces remontages, effectués avec délicatesse pour préserver les tanins, permettent d’extraire toute la couleur et les arômes de l’enveloppe avant le début de la fermentation. Les pépins seront envoyés au pressoir et ce jus sera ajouté au vin pour achever la fermentation.

Pour la confection du rosé, le raisin rouge est pressé tout de suite. La pulpe du raisin est translucide alors que sa peau est rouge. C’est la force du pressurage qui détermine la couleur du rosé. Plus il est fort, plus la couleur sera intense. Il faut donc extraire le plus rapidement possible  pour obtenir un rosé clair. Lorsque le raisin a été vendangé tôt le matin, la fraîcheur des températures permet une meilleure maîtrise de la couleur.

Sous l’action des levures, la fermentation, c’est-à-dire la transformation du sucre en alcool, est engagée. Elle permet la dissolution des tanins et l’émergence des composés aromatiques du vin. Les jus blancs fermentent pendant 2 à 3 semaines à 18-20°. Les jus rouges fermentent 1,5 à 2 semaines à 22-24°.

A l’issue de la fermentation, les différents jus sont mis en cuve afin de préserver l’identité aromatique de chaque cépage et de commencer leur élevage.

En hiver, les jus sont assemblés pour donner à chaque vin son caractère. La production des différentes parcelles se rencontre pour la première fois. La diversité de nos cépages fait toute la richesse et la complexité de nos vins. 

Les assemblages, réalisés sur-mesure, se font à la dégustation, une opération délicate et méticuleuse qui va permettre de révéler une alchimie : respecter la personnalité de l’année et mettre en valeur le style Arton.

L’assemblage de chaque vin est renouvelé avec chaque récolte, pour faire naître avec constance le goût qui nous caractérise. Chaque millésime incarne une nouvelle interprétation du terroir d’Arton.

Dans la pénombre du chai, le vin poursuit son élevage dans des cuves en inox, s’ajustant doucement au fil du vieillissement. Notre vin rouge Le Midi et notre vin blanc Victoire sont élevés dans des fûts de chêne noir qui enrichissent leur tanin. Le vin est une matière vivante qui évolue avec le temps. Une fois mis en bouteille, il continuera de vieillir, son bouchon en liège étant perméable.