Armagnac, Cognac, Whisky, quelles sont les différences?

L’Armagnac et le Cognac sont des eaux-de-vie de vin blanc AOC vieillies dans un fût de bois et produites en France exclusivement. Leur élaboration dépend d’un calendrier, celui des saisons, qui rythme le travail de la vigne, des vendanges, de la vinification et de la distillation. Un décret définit la période de distillation comme allant de la fin des vendanges (octobre) au 31 mars qui suit.

Le Whisky quant à lui est une eau-de-vie de céréales vieillie dans un fût de bois. Il est produit à partir de grains (orge en général). Comme les eaux-de-vie industrielles telles que le Gin, la Vodka ou le Rhum, il peut être distillé toute l’année. Sa production ne dépend pas d’un terroir spécifique. Il peut être élaboré partout dans le monde, ce qui explique sa grande diversité géographique (Irlande, Ecosse, Japon, France…).

Si l’Armagnac et le Cognac se distinguent clairement du Whisky, il n’est pas toujours facile de différencier les spiritueux français l’un de l’autre. Découvrons en 7 points ce qui fait la singularité de chacun.

1. ARMAGNAC VS COGNAC : LA DISTILLATION

Les eaux-de-vie d’Armagnac et de Cognac naissent de deux alambics bien distincts. C’est d’ailleurs leur différence fondamentale. Le processus de distillation propre à chacun détermine la spécificité de ces eaux-de-vie. L’Armagnac n’est distillé qu’une seule fois, dans un alambic armagnacais (à colonnes), alors que le Cognac est distillé deux fois, dans un alambic charentais (à repasse).

L’alambic « armagnacais » est un alambic en cuivre à colonnes et à plateaux, dit “à distillation continue” (une seule chauffe).

Lors de la distillation armagnacaise, le vin fraîchement vinifié est porté à ébullition (100 °C). Ses vapeurs s’élèvent et passent par des plateaux où elles traversent le vin frais : c’est le barbotage.

Les vapeurs se chargent ainsi des arômes du vin frais, et conservent les composants organiques, minéraux et végétaux du vin qui lui donneront toute sa puissance aromatique. A chaque plateau, elles s’enrichissent un peu plus et arrivent en haut de la colonne saturées en arômes. Puis elles se condensent  pour s’écouler de l’alambic à 56° d’alcool. C’est le distillat le plus faiblement alcoolisé de tous les spiritueux. Cette eau-de-vie est logée dans des fûts de chêne où elle va s’épanouir et se teinter de la couleur du bois pour devenir l’Armagnac.

L’alambic « cognaçais » ou « charentais » est un alambic en cuivre dit à repasse (ou double chauffe) car l’alcool y est distillé deux fois. Une fois le vin porté à ébullition, les vapeurs s’échappent sans rencontrer le vin frais puis se condensent progressivement. Ce premier distillat, appelé “brouillis”, titre entre 27° et 32° d’alcool. Il est à nouveau chargé dans l’alambic pour une seconde distillation. Les fractions de début (“les têtes”) et de fin de distillation (“les queues”) sont écartées. Le “cœur” de la distillation, c’est-à-dire le distillat qui s’écoule entre les deux, sort de l’alambic à 72° d’alcool. Logé dans un fût en chêne, il s’enrichit des arômes du bois pour devenir le Cognac.

2. ARMAGNAC VS COGNAC : #ARMAGNACISNOTBRANDY

“L’armagnac semble relever de la culture du brandy. Moi je pense qu’il participe de la culture du vin”. Patrick de Montal

L’Armagnac est le spiritueux le plus proche du vin. Le seul spiritueux pouvant réellement se magnifier avec l’âge car il conserve la matière organique vivante du vin frais dont il est issu. Cette particularité donne à l’Armagnac une vraie singularité, celle de pouvoir évoluer dans le temps comme un grand vin.

Cette eau-de-vie « vivante » reflète l’expression d’une année. C’est pour cela que l’Armagnac est la seule eau-de-vie pouvant pleinement justifier le millésime. Son vieillissement contribue à lui donner une complexité unique. C’est ce qui la rattache à la culture du vin et la distingue des autres brandies, des eaux-de-vie « brûlées » (Cognac titrant à 72°), ou « mortes » (Gin et Vodka titrant à 90°).

3. ARMAGNAC VS COGNAC : LE VIEILLISSEMENT

Au sortir de l’alambic, les eaux-de-vie d’Armagnac et de Cognac, sont logées dans des fûts de chêne. Les principes de vieillissement se ressemblent. L’Armagnac et le Cognac évoluent dans des fûts neufs ou anciens, alternant entre chai sec et chai humide. Au cours du vieillissement, des échanges s’opèrent entre le chêne et l’eau-de-vie, développant les arômes et permettant la coloration naturelle.

Alors que l’Armagnac sort de l’alambic à 56° d’alcool, le Cognac sort à 72° d’alcool. Tous deux se consomment cependant à 45° d’alcool. L’évaporation naturelle de l’alcool pendant le vieillissement permet à l’Armagnac de tendre doucement vers ses 40-45° à la vente, avec un léger ajout d’eau distillée lorsque cela est nécessaire. Certains Armagnacs, dits “bruts de fût”, sont élaborés sans adjonction d’eau. Le Cognac est quant à lui progressivement dilué avec de l’eau distillée ou déminéralisée pour atteindre ses 40-45° à la vente.

Le vieillissement de l’Armagnac met en valeur l’élevage du “vivant” du vin encore présent dans l’eau-de-vie. L’influence du bois est surveillée afin qu’elle ne prenne pas le pas sur la puissance aromatique naturelle issue du vin. Au contraire, le vieillissement du Cognac, comme celui du Whisky, est centré sur l’élevage des arômes du bois.

Le Maître de chai définit la durée de maturation des eaux-de-vie, les conduisant à travers leur vieillissement vers les saveurs qui déterminent leur signature.

L’Armagnac comme le Cognac ne sont pas aromatisés artificiellement. Ils tirent leurs saveurs exclusivement du vin distillé et du chêne dans lequel ils vieillissent. En cela ils se distinguent des eaux-de-vie industrielles (Gin, Vodka), des alcools neutres de grain caractérisés par l’adjonction naturelle ou artificielle de parfums.

Une fois mis en bouteille, l’Armagnac comme le Cognac cessent de vieillir.

4. ARMAGNAC VS COGNAC : LES COMPTES D’ÂGE

Le Cognac est issu de l’assemblage d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents. Son étiquette porte la mention de la durée de vieillissement de l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans la composition de l’assemblage. 

Les Cognacs sont classés par âge de vieillissement selon des mentions normalisées et contrôlées par le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) :

• VS : au moins 2 ans de vieillissement sous bois
• Supérieur : au moins 3 ans de vieillissement sous bois 
• VSOP : au moins 4 ans de vieillissement sous bois
• Vieille Réserve : au moins 5 ans de vieillissement sous bois 
• Napoléon : au moins 6 ans de vieillissement sous bois 
• XO : au moins 10 ans de vieillissement sous bois

Derrière ces sigles se cachent néanmoins des spécificités de vieillissement propres à chaque producteur.

Les Armagnacs, qui peuvent être assemblés ou millésimés, ne sont pas soumis aux normes des comptes d’âge comme le Cognac. Et pour cause !

• Comme le Cognac, l’Armagnac peut être issu d’un assemblage d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents. Son étiquette indique alors un “compte d’âge” (7, 12, 18, 30 ans…) qui atteste de la durée de vieillissement de l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans la composition de l’assemblage. Cette similitude avec le Cognac explique pourquoi certaines maisons d’Armagnac choisissent d’emprunter les dénominations du Cognac (XO, VSOP…) pour leurs assemblages, une pratique tolérée par le BNIA (Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac). 

• À la différence du Cognac, l’Armagnac peut être millésimé : les cuvées sont alors issues d’une seule et même année de distillation. Grâce à la singularité de l’alambic armagnacais qui permet à l’Armagnac d’exalter la saveur du vin dont il est issu, l’empreinte de l’année, la signature du terroir et le goût du cépage restent présents dans l’eau-de-vie. L’Armagnac est millésimé, comme un grand vin, pour révéler cette palette aromatique unique liée à l’évolution du vin encore vivant dans le fût de chêne où il repose. L’Armagnac millésimé provient parfois d’un seul et même fût. On le nomme alors « Rare Fût Unique » ou « Pièce Unique ». La date du millésime (année de récolte du raisin), plus significative que la durée de vieillissement, est inscrite sur l’étiquette, comme c’est le cas pour le vin. La durée de vieillissement d’un millésime n’est pas réglementée par un décompte d’âge spécifique. La plupart des maisons d’Armagnac publient des millésimes qui ont vieilli au moins 10 ans. Au domaine d’Arton, nous publions des millésimes très jeunes car notre terroir unique nous le permet.  Nous pensons que la qualité de l’Armagnac ne dépend pas de son âge, mais bien de la maîtrise de chaque étape de son élaboration de la vigne au vin, et du vin à l’Armagnac.

La structure de notre gamme d’Armagnacs témoigne de notre vision puriste, une vision devenue notre signature.. Nous croyons que le meilleur Armagnac est celui qui ne nécessite aucun assemblage. C’est pour cela que nous publions nos Millésimes en “Pièce Unique”. Ceux-ci sont l’expression la plus naturelle et la plus authentique de notre terroir, du cépage et de l’année des vendanges. Notre maîtrise de toute la chaîne de production “de la vigne au vin et du vin à l’Armagnac” nous permet d’atteindre ce niveau d’excellence. 

La sélection de ces Pièces Uniques est rigoureuse et exigeante et suit un processus de dégustation méticuleux qui s’étale sur 10 ans. 

• Année 00 : nous distillons notre Blanche Armagnac. Une partie de cette Blanche est mise en bouteille sous notre marque Fine Blanche®. Le reste est mis en fût.
• Année 06 : après dégustation, nous destinons certaines barriques à notre assemblage “La Réserve®”. Ces barriques n’ont pas montré suffisamment de potentiel pour être millésimées. Les autres fûts continuent leur élevage.
• Année 10 : après dégustation, les barriques les plus remarquables sont sélectionnées pour devenir des “Pièces Uniques”. Les autres sont assemblées pour former notre millésime “La Flamme®”.

5. ARMAGNAC VS COGNAC : LES TERROIRS

L’Armagnac et le Cognac sont des eaux-de-vie françaises AOC, c’est-à-dire qu’elles ne peuvent pas être produites en dehors de leur région.

300 km séparent les deux territoires. La région Armagnac se situe dans la province de la Gascogne (Gers, Est des Landes et Sud du Lot-et-Garonne). La région de Cognac se trouve plus au Nord (Charente, Charente-Maritime, une partie de la Dordogne et des Deux-Sèvres). Les terroirs se distinguent par leurs sols et leur climat, donnant aux eaux-de-vie leur typicité propre. Le sol cognaçais est homogène, majoritairement calcaire, alors que le sol armagnacais est sablonneux, argilo-siliceux et argilo-calcaire. La diversité des sols armagnacais, divisés en trois terroirs – Haut-Armagnac, Ténarèze et Bas-Armagnac – donne à l’eau-de-vie gasconne une grande variété de nuances qui signe son originalité.

L’appellation AOC exige que ces eaux-de-vie soient élaborées dans le respect d’un cahier des charges réglementé garantissant leur origine et leur authenticité.

6. ARMAGNAC VS COGNAC : LES CÉPAGES

L’Armagnac est un vin blanc de Gascogne distillé, chauffé dans un alambic armagnacais, puis vieilli en fût de chêne. Il est élaboré à partir de différents cépages (10 cépages fixés par l’AOC) dont l’Ugni Blanc (55%), le Baco (30%), le Colombard (5%), la Folle Blanche (5%) et les cépages anciens que sont : la Blanquette, le Mauzac blanc et rosé, la Clairette de Gascogne, le Meslier Saint François, le Plant de Graisse. L’Ugni blanc provient de la région de Cognac. Il a été largement planté dans la région Armagnac après les ravages du phylloxera à la fin du XIXème siècle. 

Le Cognac est élaboré à partir de raisins blancs essentiellement issus de l’Ugni Blanc. Ce cépage compose 98% du vignoble cognaçais.

La diversité des cépages de l’Armagnac est due à la tradition viticole de la région qui produit avant tout un vin destiné à la dégustation. La région de Cognac produit essentiellement du vin destiné à la distillation.

7. ARMAGNAC VS COGNAC : DEUX EAUX-DE-VIE FRANÇAISES, DEUX HISTOIRES

L’Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie française ! Sa production est attestée depuis 1310, date à laquelle ses vertus thérapeutiques sont louées par le prieur de la ville d’Eauze. En l’espace d’un siècle, ce remède d’apothicaire devient une boisson « merveilleuse » appréciée pour ses qualités gustatives, une eau-de-vie précieuse élaborée en marge de la production vinicole de la région. 

Le Cognac connaît une trajectoire historique bien différente qui influe sur sa renommée actuelle. Alors que l’Armagnac s’est développé sur un modèle de consommation française, le Cognac s’est établi sur un modèle d’exportation vers les Pays-Bas et l’Angleterre. Au XVIème siècle, alors que les Anglais contrôlaient le Bordelais, le vin de Charentes était exporté par les Hollandais vers le Nord de l’Europe au départ des ports de la côte Atlantique (La Rochelle). Il était distillé pour être conservé et voyager sans arriver « piqué » à sa destination. Cette eau-de-vie était ensuite allongée avec de l’eau pour être consommée comme du vin. Mais le Cognac en tant que tel n’émerge véritablement qu’au XVIIIème, avec l’apparition de la double distillation empruntée au Whisky et le vieillissement en fût de chêne. Il est conçu pour un marché d’exportation alors que la croissance économique et démographique anglaise entraîne une pénurie d’alcool. Des commerçants venus d’Outre-Atlantique installent à Cognac des sociétés de négoce spécialisées dans la production de l’eau-de-vie charentaise. Sous Napoléon III, un traité de commerce signé entre la France et l’Angleterre (1860) dope l’exportation du Cognac. Aujourd’hui, 98% de sa production est exportée.

8. UN COFFRET PÉDAGOGIQUE

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Château Arton Haut-Armagnac dans le Gers, Propriétaire Récoltant depuis 1991, en conversion biodynamie et permaculture.